Aşure

Aşureyi biraz severim diyenine rastlamadım hiç. Gördüğüm kadarıyla sevenler bayılıyor; sevmeyenler de görmeye dayanamıyor. Çoğunlukla anneanelerimizin, babaannelerimizin yapmaya alışık olduğu bu tatlı, sonrasındaki kuşak olan annelerimize, teyzelerimize, halalarımıza da geçmiş. Ancak şimdi sıra bizde!! :) Evet kabul, biraz zaman alıyor bunu inkar edemem. Ama yiyen kişilerden gelen güzel cümleleri duymak tüm yorgunluğunuzu alıyor inanın.  Şimdi gelin çıkacak kapları, boşalacak tencereleri bulaşık makinesine yerleştirmeden önce; bir güzel kirletelim :) Başlıyoruzz:

Malzemeler:
12 su bardağı su
1 su bardağı süt
1,5 su bardağı aşurelik buğday
Yarım çay bardağı bulgur
Yarım su bardağı nohut
Yarım su bardağı kuru fasulye
Yarım su bardağı pirinç
3 su bardağı toz şeker
1,5 yemek kaşığı küp şeklinde doğranmış portakal kabuğu
1 çay bardağı kuru üzüm
3 adet kuru incir
4 adet kuru kayısı
1-2 adet kabuk tarçın
1 tatlı kaşığı kuş üzümü
1 yemek kaşığı Hindistan cevizi
3 adet karanfil
1 fiske tuz (yarım çay kaşığı)
 

Üzeri için

Toz tarçın
Hindistan cevizi
Nar
Fındık
Ceviz
Dolmalık fıstık
Kuş üzümü
Kuru kayısı
Kuru incir

Geceden yapılacaklar:
Buğdayı 5-6 kere yıkadıktan sonra, üzerine 2-3 parmak geçecek kadar su ekleyin ve bir taşım kaynatın.

Kaynadıktan sonra suyunun içerisinde sabaha kadar (7-8 saat) beklemek üzere kenara alın.

İncirleri, kayısıları, üzümleri, nohutu, kuru fasulyeyi, bulguru ve pirinci ayrı kaplarda, üzerlerini geçecek kadar suyla ıslatarak beklemeye bırakın. Sadece nohuta 1 tatlı kaşığı tuz ekleyin ve üzerini geçecek kadar su koyarak kenara alın.

Pişireceğiniz gün yapılacaklar:
Aşureyi pişireceğiniz büyük tencerenin içine akşamdan haşladığınız buğdayı koyun. 5 bardak suyu ve 1 bardak sütü ekleyerek pişirmeye başlayın. Nohutu tuzlayarak ıslattığınız için iyice yıkayın ve ve ayrı bir tencerede üzerini 3 parmak geçecek geçecek kadar suyla kaynatmaya başlayın. Kuru fasulyeyi de yıkayın ve ayrı bir kapta haşlamaya başlayın. Aynı işlem pirinç, bulgur, kuru üzüm, incir, kayısı, ve portakal kabukları için de geçerli. Tüm malzemeler iyice yumuşayana kadar haşlanacak.

Bakliyatlar özellikle nohut ve fasulye yaklaşık 2 saat kadar buğday ise yaklaşık 4 saat kadar kaynamalı. Bakliyatları ve kuru meyveleri kaynatırken önemli bir nokta da; pişerken tencere yüzeyinde oluşan köpüğü bir kaşık yardımıyla almak. Bunu yapmayı kesinlikle ihmal etmeyin. Kaynayanları kenara alıp eklenme sırasına göre büyük tenceremize ekleyeceğiz. Buğday yumuşadıktan sonra önce nohutları süzün ve büyük tencereye ekleyin. Biraz kaynadıktan sonra kuru fasulyeleri süzün ve onları da ekleyin. Ardından bulguru ve pirinci de süzerek tencereye ekleyin. Bu malzemeleri eklerken aynı zamanda 5 bardak daha kaynar suyu tencereye boşaltın. Üzerlerine de şekeri dökün.

Şeker herkesin damak tadına göre değişir. Ben normal kıvamda olması için 3 bardak ekliyorum ancak çok ya da az tatlı sevenler için miktarı değiştirmek mümkün. Aslında bu durum su için de geçerli. Daha koyu kıvamda sevenler daha az, daha sulu kıvamda sevenler daha bol miktarda su ekleyebilirler. Karışan malzemeler, kısa bir süre birlikte kaynayacak.

Siz bu sırada haşlanmış ve soğuması için kenara alınan kayısıları ve incirleri süzüp, küp küp doğrayın. İncirin koyu renk suyu akıp gittiği için aşurenin rengi koyulaşmayacak. Doğrama işlemi bittiğinde, kayısıları, incirleri, portakal kabuklarını, üzümleri, kabuk tarçınları ve karanfilleri sırayla büyük tencereye ekleyin. Malzemeleri süzerek eklememizin nedeni göz kararı yapmayanlar için su miktarının karışık olmaması. En son malzemelerin ardından 2 bardak sıcak suyu daha tencereye dökün. Tüm malzemeler kaynarken de köpük ve sütten dolayı kaymak oluşumu olabiliyor. Bunu bir kevgir yardımıyla temizleyin. Aşureniz piştiğinde içindeki kabuk tarçınları çıkarmayı unutmayın.

Tatlıyı kaplara pay ederken, süslemek için kullanacağınız dolmalık fıstıkları bir tavada hafifçe çevirin. Renklerinin hafifçe dönmesi yeterli. Kuru incirleri, kayısıları küp küp, fındıkları da ince ince doğrayarak süsleme malzemesi haline getirebilirsiniz.

Sonrasında aşurenizi dilediğiniz gibi süsleyin ama işe tarçın serperek başlayın. 1-2 saat sonra servis yapacağız ki tatlı soğurken şekeri iyice emsin. İşte hepsi bu.

Bakın komşularınız ve misafirleriniz ne kadar şanslı, bugün enfes bir aşure yiyecekler, elinize sağlık:) Afiyet olsun..

Püf noktası:
Eğer kuru fasulye, nohut ve buğday iyice kaynamazsa yani helmeleşmezse şeker ilave ettiğinizde sertleşirler. Bu nedenle kaynama sürelerini uzun tutmak önemli.

Profiterol

Hayır hayır gitmedim, buradayım. Sadece çok meşgulüm şu aralar; o yüzden güncelleyemiyorum kek kalıbımı. Bugün yakın arkadaşlarımın çok sevdiği ve yapmam için benden sık sık istedikleri, benim de yapmayı en sevdiğim tatlıyı paylaşacağım sizinle: Profiterol. Bu tatlı için kullanacağımız choux (şu) hamuru, pişirilerek hazırlanan hamur çeşitleri grubuna giriyor. Çoğu kişinin ve özellikle benim de çok sevdiğim ekler pastası da bu hamurla hazırlanır. Aynı zamanda çeşitli pötifurlar için de bu hamuru kullanabilirsiniz. Bunlara da zamanla yer vereceğim ama şimdi bakalım profiterol nasıl yapılıyormuş?

Choux Hamuru Malzemeler:
125 ml su (1 su bardağı) (isterseniz yarım bardak süt yarım bardak su karışımı da yapabilirsiniz)
100 gr tuzsuz tereyağı
Bir fiske tuz
1 tatlı kaşığı kaşığı toz şeker
125 gr un (4 çorba kaşığı dolusu)
3-4 adet yumurta
10 gr vanilya (1 paket)

Dolgu Kreması İçin:
1,5 su bardağı süt (375 ml)
10 gr vanilya (1 paket)
90 gr toz şeker (yarım su bardağına yakın)-(3,5 çorba kaşığı)
3 yumurta
45 gr un (yaklaşık 1,5 çorba kaşığı)

Çikolata Sosu İçin:
200 gr şeker (8 çorba kaşığı)
200 gr bitter çikolata ya da 15 gr kakao (2 çorba kaşığı)
2 yumurta
30 gr un (1 çorba kaşığı)
125 ml su (1 su bardağı)
1 bardak süt (1 su bardağı)

Choux hamurunu nasıl hazırlıyoruz?
Bir tencereye tereyağını, suyu (dilerseniz süt ve suyu), şekeri ve tuzu koyun. Karıştırın. Kaynamaya başladığında ocağı kısın ve hızlı bir şekilde karıştırarak unu ekleyin. Bu şekilde karıştırarak 8 dakika kadar pişirmeniz gerekiyor. Karışım hemen kendini toplayacak ve yapışmayan bir hamur olacak.

Ocağı kapatınca hamuru ayrı bir çırpma kabına alın. Bir spatula yardımıyla hızlı bir şekilde karıştırıken, hamur henüz yeterince soğumadığından yumurtaları teker teker ekleyeceğiz.

İlk yumurtayı iyice yedirdikten sonra yumurtalar hamurla karışma fikrine daha sıcak bakmaya başlıyor. Yani karıştırmanız daha da kolaylaşıyor. Ardından vanilyayı da ekleyelim. Pürüzsüz, ipeksi bir yapıya kavuşması önemli. Aslına bakarsak bu tatlının hamuru için yumurta sayısını net vermememin geçerli bir nedeni var. Bu tatlıda kullandığınız unun inceliği veya kalınlığı, yumurtaların iriliği ya da ufaklığı, hamuru iyi pişirmiş olmanız ya da biraz daha çiğ kalmış olması ihtimali hamurun yapısını oldukça etkileyecektir.

Bu nedenle 3. yumurtadan sonra kıvamını kontrol edip istediğimiz şekilde olup olmadığına karar vermeli ve buna göre 4. yumurtayı eklemeliyiz. Peki ama istenilen kıvam dediğimiz nedir? Yumurtaları ekleyip, hamuru çırptıktan sonra kaşık ya da spatula yardımıyla bir parça hamur alın ve kaşıktan kaba akıtın. Hamur ne katı ne de çok sıvı olacak.

Yani resimde gördüğünüz gibi kendini tutan, yapışkan, yoğun ama akışkan bir hal alması gerekli.

Ben böreklik un kullandım ve 4 yumurtam da orta boydu. Kıvama gelen hamurdan bir tatlı kaşığının yarısını dolduracak kadar alın ve önceden yağlı kağıtla kapladığınız fırın tepsinize başka bir kaşığın sırtıyla ittirerek bırakın.

Bu şekilde yaklaşık 30-35 adet profiterol topu elde edeceksiniz. Tatlı kaşığının yarısı önce gözünüze çok ufak görünebilir ama korkmayın, choux hamuru pişerken genişliyor.

Önceden 200 dereceye ısıttığınız fırınınızda yaklaşık 25-30 dakika kadar pişecekler.

Hamurların üzeri hafifçe kızardığında yani renkleri altın sarısına döndüğünde; fırın kapağını açıp hamurların tamamen kuruyup kurumadığını elinizle kontrol edin. Tamamen kurumadıysa fırından almak için biraz daha bekleyin. Tamamen kurumuş, kağıda yapışmayan bir hal almış olmaları gerekiyor.

Pişme işlemi bittikten sonra profiterol toplarınızı biraz soğumaya bırakın.

Dolgu kremasını nasıl hazırlıyoruz?
Yumurtaları ve şekeri bir kapta çırparak beyazlamasını ve kremamsı bir hal almalarını sağlayın. Bir başka kapta da sütü bir taşım kaynatın.

Vanilyayı ekleyin ve kremanın içine dökün. Elekten geçirdiğiniz unu da yumurta, şeker ve süt karışımına çırparak ve yavaşça yedirerek ekleyin. İyice çırptıktan sonra karışımı yapışmaz bir tencereye boşaltıp, kısık ateşte muhallebi kıvamı alıncaya kadar pişirin. Daha sonra ocağı kapatın ve kremayı çırpın.

Sonrasındaysa soğumaya bırakın. Bu sırada yüzeyinin kabuk tutmaması için ara ara karıştırmanızda ve üzerini de yağlı kağıtla örtmenizde yarar var.

Çikolata sosunu nasıl hazırlıyoruz?
Şekeri, unu ve yumurta sarılarını bir tencereye koyup, karıştırın. Suyu ve sütü yavaş yavaş üzerlerine dökerek, malzemeleri ezerek karıştırın. Minik parçalara ayırdığınız çikolatayı ya da kakaoyu ve vanilyayı ezdiğiniz karışıma ekleyin. Ben genellikle kakao kullanmayı tercih ediyorum ve seçimim gourmet (gurme) kakaodan yana oluyor. Eğer çikolata kullanmayı tercih edecekseniz de daha lezzetli olması açısından pastacı çikolatası kullanmanızı öneririm.

Sosu orta ateşte yoğun bir kıvam alıncaya dek karıştırarak pişirin. Kaynamaya başlayınca 1-2 dakika daha pişirin ve ocağın altını kapatın.

Soğumaya bıraktığınız sosun üzeri kabuk tutmasın diye ara ara karıştırın. Sosu bu şekilde hazırlamak zor geliyorsa marketlerde satılan hazır toz çikolata soslarını da kullanabilirsiniz elbette.

Şimdi herşeyi birleştirelim
Pişen ve soğuyan profiterol topları kolaylıkla delinebilir veya ortadan ikiye ayrılabilir.

Kremayı hamur toplarının içine kenarlarından delerek; bir krema enjektörü yardımıyla sıkabilirisiniz. Ama ben daha pratik bulduğum için hamurları elimle açıp; kremayı kaşıkla doldurmayı tercih ediyorum.

Bu şekilde kaşıkla dolduracaksanız ikiye ayırırken hamurun kopmamasına dikkat edin, kukla ağzı gibi açılıp kapanılabilir şekilde kalsın ki tabağa aldığınızda şekli güzel olsun. Gördüğünüz gibi ben, kremayı özellikle biraz abartarak dolduruyorum.

Doldurduğunuz profiterol toplarını cam bir kaba alın. Çikolata sosunu da servis yapacağınız anda dökün.

Aksi halde hamur yumuşar ve tatlının tazeliği kaybolur. Bugün biraz uzun sürdü galiba, ama emin olun çok lezzetli oldu. Afiyet olsun. :)

 Püf noktası: Choux hamuru pişerken hamurun çökmemesi için üzeri kızarmaya başlayıncaya kadar fırın kapağını kesinlikle açmayın.

Ev Poğaçası

Ev poğaçası çok lezzetli olur. Bayramda gelen misafirlerinize çayın yanında keyifle ikram edebilirsiniz. Ben sade poğaçayı paylaşıyorum ama siz dilerseniz içine peynirli, kıymalı ya da patatesli harç hazırlayarak da pişirebilirsiniz. Hamuru hazırladığınızda biraz yapışkan olduğunu göreceksiniz. Şekil vermek zorlayıcı olabilir ama pratik bir öneri olarak şekil vermeden önce ellerinizi sıvı yağ ile iyice yağlamanızı önerebilirim. Zaten pişerken kokusu mutfağı kapladığında; tüm o zahmeti bir anda unutacaksınız.

Malzemeler:
4 su bardağı un (400 gr)
Yarım çorba kaşığı tuz
2 çorba kaşığı toz şeker
1 paket kuru maya (10 gr)
1 su bardağı oda sıcaklığında ılık süt (250 ml)
75 gram margarin (çeyrek paket)
2 adet yumurta

Üzeri için:
1 yumurta sarısı
1 çorba kaşığı çörekotu

Unu tuzla beraber hamuru yapacağınız kabın içine eleyin.

Üzerine şekeri ve ardından sütü dökün. Az sonra maya kabarcıklanacak. Kabarcıklanan karışıma margarini ve yumurtaları ilave edin. Yumurtaları önceden bir kaba kırıp hamura öyle eklemenizde fayda var.

Böylece bozuk ya da çürük çıkarsa tüm malzemeleri berbat etmemiş olursunuz. Tüm malzemeleri ekledikten sonra hamuru iyice yoğurun.

Oldukça yapışkan ve katılaşmayan bir hamur elde edeceksiniz. Üzerine nemli bir bez örterek, oda sıcaklığında beklemeye bırakın.

Yaklaşık yarım saatlik bir süre yeterli olacaktır. Bıraktığınız hamur neredeyse 2 katı olana dek kabaracak. Hamur mayalandıktan sonra çok fazla yoğurmayın. Hızlıca şekillendirmeye başlayın. Pişirme kağıdı serdiğiniz fırın tepsinize poğaça şeklini verdiğiniz hamur parçalarını dizin ve tekrar 15 dakika kadar dinlenmeye bırakın.

Bu sırada yumurtanın akını ve sarısını ayırın. Üzerlerine sürmek için sarısına ihtiyacımız var. Çırptığınız yumurta sarısını, 15 dakika daha dinlenen poğaçaların üzerine sürün ve ardından çörekotlarını serpiştirin.

Önceden 180 dereceye ısıttığınız fırında yaklaşık 25-30 dakika kadar pişirin. Sıcacıkken servis yapın.

Afiyet olsun. Sevdiklerinizle beraber; mutlu bir bayram geçirmenizi dilerim.

Püf noktası: Şekillendirirken tezgahı unlamak isterseniz, kullanacağınız un miktarına dikkat edin; çünkü bu gibi mayalı hamurlarda hamurun sertleşmesini istemiyoruz.

Güllaç

Efendim şimdi Ramazan güllaçsız olmaz. Kolay falan deyip geçmedim, sizler için özenle hazırladım. Araştırdığım, denediğim tariflere bazı eklemeler ve eksiltmeler yaptım. Ve sonuç muhteşem oldu. Ama ağustos ayında olmamızın yarattığı ufak bir sorunumuz var ki o da doğal olarak markette nar bulamamış olmam. Yapacak bir şey yok; kış Ramazanlarına kadar bu şekilde idare edeceğiz artık.. Hadi başlayalım:

Malzemeler:
1 paket güllaç yufkası
3,5 litre süt
600 gram şeker (3,5 bardak)
20 gr vanilya (2 paket)
150 gr ceviz
150 gr tatlı badem

Üzeri için:
20 gr Hindistan cevizi (2 yemek kaşığı)
100 gr ceviz
2 yemek kaşığı gül suyu

Sütü, şekeri ve vanilyayı bir tencerede karıştırın ve kaynatın. Kaynadıktan sonra da biraz ılıması için beklemesi gerekiyor.

Güllaç yapraklarından birini alın ve genişçe bir borcama ya da seramik bir kaba koyun. Bu kabın fazla çukur olmaması iyi olur. Genelde börek yaptığımız borcam kapların derinliği ideal oluyor.

Serdiğiniz güllaç yaprağının üzerine 1-2 kepçe şekerli ve vanilyalı sütten gezdirin. Sonra üzerine bir yaprak daha serin.

Eğer yeterince geniş yuvarlak bir kap bulamadıysanız, kare ya da dikdörtgen bir kapta yapacaksanız, yaprakları bir mutfak makasıyla kesebilir ve çıkan parçaları boş kalan köşelere koyabilirsiniz.

5 ya da 6. yapraktan sonra bademleri serpin. Bademleri serpmeden önce ufalayın.

Bunu dilerseniz keskin bir bıçakla doğrayarak yapabilirsiniz.

Ya da benim yaptığım gibi; bademleri bir buzdolabı poşetine koyup, üzerine bardak altıyla vurarak ufalayabilirsiniz.

Ardından üzerine tekrar güllaç yaprağı koyun ve onun üzerine de sütten dökün. 2-3 yaprak sonra cevizleri de serpin.

Malzeme listesinde özellikle ayrı ayrı yazdım; ama yine de hatırlatıyorum: cevizlerin bir kısmını üzerini süslemek için ayırmayı unutmayın.

Sonra tekrar güllaç yaprağı, tekrar süt. Tüm yapraklar bitince kalan sütle birlikte gül suyunu da en son yaprağın üzerine gezdirin ve işte güllacınız süslemek için hazır.

Ayırdığınız cevizlerle istediğiniz gibi tatlınızı süsleyin, hindistan cevizini de serpin.

Damak tadınıza göre tuzsuz şam fıstığı da kullanabilirsiniz. Servis yapmadan önce en az 1,5 saat buzdolabında dinlendirin. Afiyet olsun.

Püf noktası: Bu tatlıda cevizleri bütün olarak kullanıyoruz; çünkü parçalandıklarında güllacı boyayarak; kahverengileşmesine sebep oluyorlar.