Profiterol

Hayır hayır gitmedim, buradayım. Sadece çok meşgulüm şu aralar; o yüzden güncelleyemiyorum kek kalıbımı. Bugün yakın arkadaşlarımın çok sevdiği ve yapmam için benden sık sık istedikleri, benim de yapmayı en sevdiğim tatlıyı paylaşacağım sizinle: Profiterol. Bu tatlı için kullanacağımız choux (şu) hamuru, pişirilerek hazırlanan hamur çeşitleri grubuna giriyor. Çoğu kişinin ve özellikle benim de çok sevdiğim ekler pastası da bu hamurla hazırlanır. Aynı zamanda çeşitli pötifurlar için de bu hamuru kullanabilirsiniz. Bunlara da zamanla yer vereceğim ama şimdi bakalım profiterol nasıl yapılıyormuş?

Choux Hamuru Malzemeler:
125 ml su (1 su bardağı) (isterseniz yarım bardak süt yarım bardak su karışımı da yapabilirsiniz)
100 gr tuzsuz tereyağı
Bir fiske tuz
1 tatlı kaşığı kaşığı toz şeker
125 gr un (4 çorba kaşığı dolusu)
3-4 adet yumurta
10 gr vanilya (1 paket)

Dolgu Kreması İçin:
1,5 su bardağı süt (375 ml)
10 gr vanilya (1 paket)
90 gr toz şeker (yarım su bardağına yakın)-(3,5 çorba kaşığı)
3 yumurta
45 gr un (yaklaşık 1,5 çorba kaşığı)

Çikolata Sosu İçin:
200 gr şeker (8 çorba kaşığı)
200 gr bitter çikolata ya da 15 gr kakao (2 çorba kaşığı)
2 yumurta
30 gr un (1 çorba kaşığı)
125 ml su (1 su bardağı)
1 bardak süt (1 su bardağı)

Choux hamurunu nasıl hazırlıyoruz?
Bir tencereye tereyağını, suyu (dilerseniz süt ve suyu), şekeri ve tuzu koyun. Karıştırın. Kaynamaya başladığında ocağı kısın ve hızlı bir şekilde karıştırarak unu ekleyin. Bu şekilde karıştırarak 8 dakika kadar pişirmeniz gerekiyor. Karışım hemen kendini toplayacak ve yapışmayan bir hamur olacak.

Ocağı kapatınca hamuru ayrı bir çırpma kabına alın. Bir spatula yardımıyla hızlı bir şekilde karıştırıken, hamur henüz yeterince soğumadığından yumurtaları teker teker ekleyeceğiz.

İlk yumurtayı iyice yedirdikten sonra yumurtalar hamurla karışma fikrine daha sıcak bakmaya başlıyor. Yani karıştırmanız daha da kolaylaşıyor. Ardından vanilyayı da ekleyelim. Pürüzsüz, ipeksi bir yapıya kavuşması önemli. Aslına bakarsak bu tatlının hamuru için yumurta sayısını net vermememin geçerli bir nedeni var. Bu tatlıda kullandığınız unun inceliği veya kalınlığı, yumurtaların iriliği ya da ufaklığı, hamuru iyi pişirmiş olmanız ya da biraz daha çiğ kalmış olması ihtimali hamurun yapısını oldukça etkileyecektir.

Bu nedenle 3. yumurtadan sonra kıvamını kontrol edip istediğimiz şekilde olup olmadığına karar vermeli ve buna göre 4. yumurtayı eklemeliyiz. Peki ama istenilen kıvam dediğimiz nedir? Yumurtaları ekleyip, hamuru çırptıktan sonra kaşık ya da spatula yardımıyla bir parça hamur alın ve kaşıktan kaba akıtın. Hamur ne katı ne de çok sıvı olacak.

Yani resimde gördüğünüz gibi kendini tutan, yapışkan, yoğun ama akışkan bir hal alması gerekli.

Ben böreklik un kullandım ve 4 yumurtam da orta boydu. Kıvama gelen hamurdan bir tatlı kaşığının yarısını dolduracak kadar alın ve önceden yağlı kağıtla kapladığınız fırın tepsinize başka bir kaşığın sırtıyla ittirerek bırakın.

Bu şekilde yaklaşık 30-35 adet profiterol topu elde edeceksiniz. Tatlı kaşığının yarısı önce gözünüze çok ufak görünebilir ama korkmayın, choux hamuru pişerken genişliyor.

Önceden 200 dereceye ısıttığınız fırınınızda yaklaşık 25-30 dakika kadar pişecekler.

Hamurların üzeri hafifçe kızardığında yani renkleri altın sarısına döndüğünde; fırın kapağını açıp hamurların tamamen kuruyup kurumadığını elinizle kontrol edin. Tamamen kurumadıysa fırından almak için biraz daha bekleyin. Tamamen kurumuş, kağıda yapışmayan bir hal almış olmaları gerekiyor.

Pişme işlemi bittikten sonra profiterol toplarınızı biraz soğumaya bırakın.

Dolgu kremasını nasıl hazırlıyoruz?
Yumurtaları ve şekeri bir kapta çırparak beyazlamasını ve kremamsı bir hal almalarını sağlayın. Bir başka kapta da sütü bir taşım kaynatın.

Vanilyayı ekleyin ve kremanın içine dökün. Elekten geçirdiğiniz unu da yumurta, şeker ve süt karışımına çırparak ve yavaşça yedirerek ekleyin. İyice çırptıktan sonra karışımı yapışmaz bir tencereye boşaltıp, kısık ateşte muhallebi kıvamı alıncaya kadar pişirin. Daha sonra ocağı kapatın ve kremayı çırpın.

Sonrasındaysa soğumaya bırakın. Bu sırada yüzeyinin kabuk tutmaması için ara ara karıştırmanızda ve üzerini de yağlı kağıtla örtmenizde yarar var.

Çikolata sosunu nasıl hazırlıyoruz?
Şekeri, unu ve yumurta sarılarını bir tencereye koyup, karıştırın. Suyu ve sütü yavaş yavaş üzerlerine dökerek, malzemeleri ezerek karıştırın. Minik parçalara ayırdığınız çikolatayı ya da kakaoyu ve vanilyayı ezdiğiniz karışıma ekleyin. Ben genellikle kakao kullanmayı tercih ediyorum ve seçimim gourmet (gurme) kakaodan yana oluyor. Eğer çikolata kullanmayı tercih edecekseniz de daha lezzetli olması açısından pastacı çikolatası kullanmanızı öneririm.

Sosu orta ateşte yoğun bir kıvam alıncaya dek karıştırarak pişirin. Kaynamaya başlayınca 1-2 dakika daha pişirin ve ocağın altını kapatın.

Soğumaya bıraktığınız sosun üzeri kabuk tutmasın diye ara ara karıştırın. Sosu bu şekilde hazırlamak zor geliyorsa marketlerde satılan hazır toz çikolata soslarını da kullanabilirsiniz elbette.

Şimdi herşeyi birleştirelim
Pişen ve soğuyan profiterol topları kolaylıkla delinebilir veya ortadan ikiye ayrılabilir.

Kremayı hamur toplarının içine kenarlarından delerek; bir krema enjektörü yardımıyla sıkabilirisiniz. Ama ben daha pratik bulduğum için hamurları elimle açıp; kremayı kaşıkla doldurmayı tercih ediyorum.

Bu şekilde kaşıkla dolduracaksanız ikiye ayırırken hamurun kopmamasına dikkat edin, kukla ağzı gibi açılıp kapanılabilir şekilde kalsın ki tabağa aldığınızda şekli güzel olsun. Gördüğünüz gibi ben, kremayı özellikle biraz abartarak dolduruyorum.

Doldurduğunuz profiterol toplarını cam bir kaba alın. Çikolata sosunu da servis yapacağınız anda dökün.

Aksi halde hamur yumuşar ve tatlının tazeliği kaybolur. Bugün biraz uzun sürdü galiba, ama emin olun çok lezzetli oldu. Afiyet olsun. :)

 Püf noktası: Choux hamuru pişerken hamurun çökmemesi için üzeri kızarmaya başlayıncaya kadar fırın kapağını kesinlikle açmayın.

Ev Poğaçası

Ev poğaçası çok lezzetli olur. Bayramda gelen misafirlerinize çayın yanında keyifle ikram edebilirsiniz. Ben sade poğaçayı paylaşıyorum ama siz dilerseniz içine peynirli, kıymalı ya da patatesli harç hazırlayarak da pişirebilirsiniz. Hamuru hazırladığınızda biraz yapışkan olduğunu göreceksiniz. Şekil vermek zorlayıcı olabilir ama pratik bir öneri olarak şekil vermeden önce ellerinizi sıvı yağ ile iyice yağlamanızı önerebilirim. Zaten pişerken kokusu mutfağı kapladığında; tüm o zahmeti bir anda unutacaksınız.

Malzemeler:
4 su bardağı un (400 gr)
Yarım çorba kaşığı tuz
2 çorba kaşığı toz şeker
1 paket kuru maya (10 gr)
1 su bardağı oda sıcaklığında ılık süt (250 ml)
75 gram margarin (çeyrek paket)
2 adet yumurta

Üzeri için:
1 yumurta sarısı
1 çorba kaşığı çörekotu

Unu tuzla beraber hamuru yapacağınız kabın içine eleyin.

Üzerine şekeri ve ardından sütü dökün. Az sonra maya kabarcıklanacak. Kabarcıklanan karışıma margarini ve yumurtaları ilave edin. Yumurtaları önceden bir kaba kırıp hamura öyle eklemenizde fayda var.

Böylece bozuk ya da çürük çıkarsa tüm malzemeleri berbat etmemiş olursunuz. Tüm malzemeleri ekledikten sonra hamuru iyice yoğurun.

Oldukça yapışkan ve katılaşmayan bir hamur elde edeceksiniz. Üzerine nemli bir bez örterek, oda sıcaklığında beklemeye bırakın.

Yaklaşık yarım saatlik bir süre yeterli olacaktır. Bıraktığınız hamur neredeyse 2 katı olana dek kabaracak. Hamur mayalandıktan sonra çok fazla yoğurmayın. Hızlıca şekillendirmeye başlayın. Pişirme kağıdı serdiğiniz fırın tepsinize poğaça şeklini verdiğiniz hamur parçalarını dizin ve tekrar 15 dakika kadar dinlenmeye bırakın.

Bu sırada yumurtanın akını ve sarısını ayırın. Üzerlerine sürmek için sarısına ihtiyacımız var. Çırptığınız yumurta sarısını, 15 dakika daha dinlenen poğaçaların üzerine sürün ve ardından çörekotlarını serpiştirin.

Önceden 180 dereceye ısıttığınız fırında yaklaşık 25-30 dakika kadar pişirin. Sıcacıkken servis yapın.

Afiyet olsun. Sevdiklerinizle beraber; mutlu bir bayram geçirmenizi dilerim.

Püf noktası: Şekillendirirken tezgahı unlamak isterseniz, kullanacağınız un miktarına dikkat edin; çünkü bu gibi mayalı hamurlarda hamurun sertleşmesini istemiyoruz.

Güllaç

Efendim şimdi Ramazan güllaçsız olmaz. Kolay falan deyip geçmedim, sizler için özenle hazırladım. Araştırdığım, denediğim tariflere bazı eklemeler ve eksiltmeler yaptım. Ve sonuç muhteşem oldu. Ama ağustos ayında olmamızın yarattığı ufak bir sorunumuz var ki o da doğal olarak markette nar bulamamış olmam. Yapacak bir şey yok; kış Ramazanlarına kadar bu şekilde idare edeceğiz artık.. Hadi başlayalım:

Malzemeler:
1 paket güllaç yufkası
3,5 litre süt
600 gram şeker (3,5 bardak)
20 gr vanilya (2 paket)
150 gr ceviz
150 gr tatlı badem

Üzeri için:
20 gr Hindistan cevizi (2 yemek kaşığı)
100 gr ceviz
2 yemek kaşığı gül suyu

Sütü, şekeri ve vanilyayı bir tencerede karıştırın ve kaynatın. Kaynadıktan sonra da biraz ılıması için beklemesi gerekiyor.

Güllaç yapraklarından birini alın ve genişçe bir borcama ya da seramik bir kaba koyun. Bu kabın fazla çukur olmaması iyi olur. Genelde börek yaptığımız borcam kapların derinliği ideal oluyor.

Serdiğiniz güllaç yaprağının üzerine 1-2 kepçe şekerli ve vanilyalı sütten gezdirin. Sonra üzerine bir yaprak daha serin.

Eğer yeterince geniş yuvarlak bir kap bulamadıysanız, kare ya da dikdörtgen bir kapta yapacaksanız, yaprakları bir mutfak makasıyla kesebilir ve çıkan parçaları boş kalan köşelere koyabilirsiniz.

5 ya da 6. yapraktan sonra bademleri serpin. Bademleri serpmeden önce ufalayın.

Bunu dilerseniz keskin bir bıçakla doğrayarak yapabilirsiniz.

Ya da benim yaptığım gibi; bademleri bir buzdolabı poşetine koyup, üzerine bardak altıyla vurarak ufalayabilirsiniz.

Ardından üzerine tekrar güllaç yaprağı koyun ve onun üzerine de sütten dökün. 2-3 yaprak sonra cevizleri de serpin.

Malzeme listesinde özellikle ayrı ayrı yazdım; ama yine de hatırlatıyorum: cevizlerin bir kısmını üzerini süslemek için ayırmayı unutmayın.

Sonra tekrar güllaç yaprağı, tekrar süt. Tüm yapraklar bitince kalan sütle birlikte gül suyunu da en son yaprağın üzerine gezdirin ve işte güllacınız süslemek için hazır.

Ayırdığınız cevizlerle istediğiniz gibi tatlınızı süsleyin, hindistan cevizini de serpin.

Damak tadınıza göre tuzsuz şam fıstığı da kullanabilirsiniz. Servis yapmadan önce en az 1,5 saat buzdolabında dinlendirin. Afiyet olsun.

Püf noktası: Bu tatlıda cevizleri bütün olarak kullanıyoruz; çünkü parçalandıklarında güllacı boyayarak; kahverengileşmesine sebep oluyorlar.

Pratik Kurabiye

Günlerdir neden kurabiye tarifi paylaşmadığım konuşuluyor yakın arkadaşlarım arasında.. İşte bu kalpli, aylı, kelebekli ve çiçekli kurabiyeleri onlar için hazırladım. Deneyenler bayıldı. Bakalım siz sevecek misiniz?

Malzemeler:

150 gr tereyağı
90 gr toz şeker (yarım su bardağı)
180 gr un (1,5 su bardağı)
Çeyrek limon (kabuğunun rendesi)
10 gr vanilya (1 paket)
1 fiske tuz (çay kaşığının ucu kadar)

Üzeri için:
1 yumurta (akı)
Tarçın (1 çay kaşığı)
Toz şeker (1 tatlı kaşığı)

Oda sıcaklığında yumuşayan tereyağını ve toz şekeri bir kaba alın ve mikser yardımıyla 2-3 dakika kadar çırpın.

Resimdeki gibi bir bulamaç halini alacak.

Ardından unu, vanilyayı ve tuzu eleyerek karışımınıza ekleyin.

Limon kabuğu rendesini de ekleyerek çırpmaya devam edin. Limon kabuğu rendelemek yerine 2 ml’lik minik şişelerdeki limon aromalarından da kullanabilirsiniz.

Bu tarif için yarım şişecik hatta daha bile azı yeterli olacaktır. 2-3 dakika kadar çırptıktan sonra kurabiye hamurunuz hazır olacak. Hamuru streç filme sararak; buzdolabında dinlenmeye bırakın. 1-1,5 saat kadar beklemesi yeterli.

Bu sürenin sonunda soğudukça sertleşen hamuru, unladığınız tezgahın üzerine alın ve fazla bastırmadan bir merdane yardımıyla açmaya başlayın.

Hamuru çok kalın değil ancak çok ince de değil, yaklaşık 5 mm inceliğinde açın.

Elinizde ne şekilde kurabiye kalıbınız varsa onunla şekillendirerek kestiğiniz parçaları; yağlı kağıtla kapladığınız ve üzerine un serptiğiniz fırın tepsinize alın.

Ben kalp, çiçek, kelebek ve ay şeklinde parçalar hazırladım bugün. Pişince her zamanki gibi kalp şekilliler önce tükendi. Bilirsiniz kalp kurabiyeyi herkes sever.

Fırına koymadan önce, kurabiyelerin üzerine bir fırça yardımıyla çok az miktarda yumurta akı sürün.

Sonra üzerlerine hafifçe toz şeker ve çok daha hafifçe tarçın serpin.

Tarçını çok sevseniz bile çok fazla serpmeyin çünkü bu tadını belirginleştirmek yerine tarçının yanarak tadının acılaşmasına sebep olur. Fırını 160 dereceye ayarlayın.

Yaklaşık 10-12 dakika kadar pişirin. Kurabiyeleri tepsiye dizerken birbirine çok yakın koymamaya özen gösterin. Aksi halde pişerken genişleyecekleri için resimdeki gibi birbirlerine yapışabilirler.

Kurabiyelerinizi soğudukları zaman servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun.

Püf noktası: Fırın tepsinize sermek için yağlı kağıdınız yoksa fırın tepsisini yağlayın ve kurabiyeleri dizmeden önce hafifçe un serpmeyi unutmayın.