Çiğ börek

Çiğ böreğe kelimenin tam anlamıyla bayılırım. Yanında da ayran olmalı mutlaka ki keyfi çıksın. Kırım mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olan çiğ böreğe, göçmenler arasında "Çibörek", Şırbörek" ya da "Şubörek" diyenler de var. Benim annemin de babamın da babaanneleri Kırım göçmeni olduğundan; bu mutfağa ayrıca bir ilgi duyduğumu belirtmeden geçemeyeceğim. Bu lezzetli böreği gidip yerinde yemek isteyenler varsa; süper bir mekan önerisinde de bulunabilirim. Yıllar boyunca dedemin babamı, babamın da beni götürdüğü ve ailemizde zamanla bir alışkanlık haline gelen özel bir çiğ börek dükkanı var Şehremini’de; meşhur tarihi "Odabaşı Çiğbörekçisi". Umarım bir gün sizin de bu semte yolunuz düşer ya da sırf bu lezzeti denemek için özellikle gidersiniz. Şimdi evde yapmak isteyenler için ailemizdeki gizli tarifi sizinle paylaşıyorum. Dikkat: bu bir sır!! Şimdi başlayalım:

 Malzemeler
Hamuru için:
300 gr un (3 su bardağı)
1 tatlı kaşığı tuz
Aldığı kadar su (yaklaşık 1 su bardağından biraz eksik)

Harcı için:
250 gr orta yağlı kıyma (dana ya da koyun)
1 büyük soğan
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Yarım çay bardağı su

Hamur yapmadan önce, topaklanma olmaması için unu elemenizde fayda var. Tuzu ve unu kuru haldelerken karıştırın; bu tuzun bir noktada sabitlenmemesi için önemli. Ardından yavaş yavaş suyu ekleyin ve yoğurmaya başlayın. Hamur ne çok sert ne de çok yumuşak olmamalı.

Şu meşhur tabirle kulak memesi kıvamında olması gerekiyor. Yoğurma işleminiz bittiğinde; yani hamuru istediğiniz kıvama ulaştırınca dinlenmesi için üzerini nemli bir bezle örterek kenara koyun. Bu şekilde en az 1 saat dinlensin. Harcını yapmaya başlarken, soğanı mutlaka rendeleyin.

Kıymayı bir kaba alın, soğanı, tuzu ve suyu ekleyerek karıştırın. Ölçü verdim ama karabiberin de tuzun da ölçüleri her zaman sizin damak tadınıza göre ayarlanabilir. Bekleme süresi dolduğunda, hamuru ceviz büyüklüğünde eşit parçalara ayırın.

Elinizde yuvarlayarak şekil verin. Tezgaha un serperek, bir merdane yardımıyla hamuru açmaya başlayın.

Börek hamurunun ince olmasını istiyoruz ancak bu inceliği ayarlarken harcın sulu bir kıvam taşıdığını göz önünde bulundurun.

Yani pişirirken, delinip kıymaların dökülmesini istemeyiz öyle değil mi?

Börekleri hazırlarken, bekleyen hamurları, kurumamaları için bir buzdolabı poşetinde bekletebilirsiniz. Ben öyle yapıyorum.

Açma işlemi bittikten sonra; resimde gördüğünüz gibi, hamurun bir tarafına harcı yayın ve kuru kalan kısmı üstüne örterek; yarım ay şeklinde böreği kapatın.

Ellerinizle hamurun kapandığına emin olunca, bir hamur kesme aleti yardımıyla şekil verebilirsiniz.

Sıra pişirmeye geldiğinde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, yağın iyice kızgın olması.

Aksi taktirde börekler yağı emer ve hiç hoş olmayan bir hal alır. Aslında bu, zaten  tüm kızartma yemekleri için geçerli. Kızarma işlemi yaklaşık 4-5 dakika sürüyor. Börekleriniz altın sarısı bir renk aldığında piştiklerini anlayacaksınız.

Kızarttığınız çiğ börekleri mutlaka sıcakken servis yapın. Afiyet olsun.

Püf noktası: Soğanları küçük küçük doğramayı bu börek için kesinlikle önermem, yerken ağzımıza hiçbir şekilde soğan parçası gelmemesi gerekiyor. Ayrıca harcımızın biraz cıvık olmasını istediğimiz için de soğanın rendelenerek suyunun çıkması işimize yarıyor.