Etli yaprak sarması

Bugüne kadar yaprak sarmasını sevmeyen bir kişi bile görmedim. Taze yaprağın da tam mevsimindeyiz. Bu tarifi paylaşmamın zamanıdır diye düşündüm. Tamam, kabul biraz el oyalıyor; ama ben bu el oyalamanın kafamı rahatlattığını hissediyorum. Yaprakları ayır, saplarını çıkar, gerekenleri keserek ufalt, harçlarını koy, sar ve başa dön. Tencere minik minik dolmalarla dolarken; inanın kafama takılan ne varsa uçup gidiyor. Sarma yaparken yaprak seçiminiz, yemeğin lezzeti açısından gerçekten önemli. Bahçenizde yetiştirme imkanınız varsa şanslısınız, ama yoksa markette satılan salamura yapraklar da işinizi görecektir. Yaprak seçimiyle ilgili basit ipuçlarına gelince: salamura yaprak aldıysanız, tuzundan ayrışması için mutlaka 3-5 dakika haşlayın ve en az 3-4 kez yıkayın. Alırken de küçük boy, damarsız ve ince olmalarına dikkat edin. Koyu yeşile dönmüş yapraklar kalınlaşmış; kartlaşmıştır, onları tercih etmeyin. Ayrıca yapraklar çok girintili çıkıntılı da olmamalı. Bu da güzelce sarılabilmesi için önemli. Eğer bahçenizde asmanız varsa ilk yeşillendiği halinde ki yaprakları kaçırmamak lazım. Ufak boydaki bu yapraklar hem incecik hem damarsız olduğundan çok lezzetli. Bunları da derince bir kaba alıp, üzerine kaynar su döküp biraz beklettikten sonra, sarmaya başlayabilirsiniz. Bu arada sarmaları etli yaparken minik ve tombulca sarmaya dikkat edelim; yani zeytinyağlıdaki gibi ince ve uzun görünmelerini istemiyoruz. Başlayalım mı?

Malzemeler:

300 gr yaprak (taze veya salamura)
Yarım su bardağı riviera zeytinyağı
2 su bardağı su

Harcı için:
350 gr kıyma (orta yağlı - dana veya koyun)
2 orta boy soğan
1 su bardağı yıkanmış pirinç
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
Yarım demet maydanoz ve nane (toplamda)
2 yemek kaşığı riviera zeytinyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kırmızıbiber
1 -2 yemek kaşığı su
1 tatlı kaşığı tuz
2-3 diş sarımsak

Yukarıda yazdığım gibi yaprakları haşlayın, yıkayın ve sularını iyice sıkın.

Pirinci de yıkayın. Soğanları, maydanozu ve naneyi ince ince doğrayın. Tüm harç malzemelerini bir kaba alın ve iyice karıştırın.

Yaprakların saplarını keserek temizleyin. Yaprağı, damarlı kısmı içe gelecek şekilde yayın. Sapını ayırdığınız yaprağın baş tarafına, hazırladığınız içten bir tatlı kaşığı kadar koyun.

Resimdeki gibi önce yaprağın bir kanadını, sonra diğer kanadını üst üste gelecek şekilde kapatarak sarmaya başlayın. Büyük yapraklar varsa ki çok tercih etmiyoruz, onları da bir bıçak yardımıyla ikiye bölerek sarabilirsiniz.

Dolmaları tencereye dizmeden önce tencerenin dibine, yaprakların saplarıyla birlikte; et ya da kemik parçaları koymanızı tavsiye ederim. Bu, yemeği lezzetlendiren önemli bir ayrıntı.

Dolmaları dizerken, aralarında çok boşluk bırakmayacak, birbirlerini destekleyecek şekilde dizmeye özen gösterin.

Tüm yerleştirme işlemi bittiğinde, seramik bir tabağı ters çevirerek dolmaların üzerine yerleştirin. Dolmaların seviyesine gelecek kadar;  yaklaşık 2 bardak suyu ve yarım bardak zeytinyağını ekleyerek, kapağı kapatın. Kısık ateşte 30-35 dakika kadar pişecek. Siz yine de ara ara pişkinliğini kontrol edebilirsiniz. Servis yaparken sarımsaklı yoğurt hazırlamayı unutmayın. Afiyet olsun.

Püf noktası: Tencerenin dibine dizecek et ya da kemik parçası bulamazsanız, pişirmek için et suyu kullanabilirsiniz.