Krem Karamel

Hava öyle sıcak ki neredeyse yediğim her şeyin buzdolabından çıkmış olmasını istiyorum. Özellikle tatlıların. Bu yüzden bugün soğuk ve hafif bir tatlının tarifini paylaşayım istedim. Hem hafif, hem sütlü hem de pratik ne olabilir diye düşünürken aklıma krem karamel geldi. Bu güzel vanilya kokulu Fransız tatlısını isterseniz benim yaptığım gibi kaselere boşaltarak; isterseniz de bir büyük çukur borcama boşaltıp, piştikten sonra dilimleyerek servis yapabilirsiniz. Ben tek kişilik kaplarda sunum yapmayı daha çok beğendiğim için sizinle bu şeklini paylaşacağım. Başlayalım:

Malzemeler:
7 yumurta
320 gr toz şeker (2 su bardağı)
20 gr vanilya (2 paket)
1 litre süt

Karameli için:
160 gr şeker (1 su bardağı)

Bir mikser yardımıyla yumurta ve şekeri 5 dakika kadar çırpın. İsterseniz çırpma işlemini blenderda da yapabilirsiniz. Ben öyle yaptım.

Yumurta ve şeker karışırken, başka bir tencerenin içinde sütü kaynatmaya başlayın.

Daha sonra kaynayan sütü, yumurta ve şeker karışımının içine yavaş yavaş ekleyerek, çırpmaya devam edin. Farklı karışımları birleştirirken ısıların eşitlenmesi her zaman önemli. Ardından vanilyayı ekleyin. 2-3 dakika daha karıştırmaya devam edin. Karıştırma işlemi bitince sütün köpürdüğünü göreceksiniz. Köpüğü bir kaşık yardımıyla başka bir kaba alın.

Krem karamel kremasını kaplara boşlatmadan önce karameli hazırlamamız gerek.

Bunun için 1 bardak şekeri, altı yanmayacak bir çelik tencerede, bir tahta kaşıkla karıştırarak eritmeye başlayın.

Şeker önce topaklanabilir; bu yüzden karıştırırken aynı zamanda topakları ezmelisiniz. Karameli taslara boşaltırken elinize bulaşmamasına çok dikkat edin. Şeker sıvı haldeyken ciddi yanıklara yol açabiliyor.

Karameli ısıya dayanıklı kaplara paylaştırın.  Her kaseye yaklaşık 1-2 çorba kaşığı kadar karamel yeterli oluyor. Ardından krem karamelin kremasını da kaplara eşit olarak pay edin. Son olarak, en üste ayırmış olduğunuz süt köpüğünü taşacak şekilde bölüştürün.

Fırını önceden 160 dereceye ısıtın. Fırın tepsisine kaynamış su dökün ve tasları tepsiye yerleştirin. 30-40 dakika kadar pişecekler.

Piştiklerinde işte tam da böyle oluyorlar.

Buzdolabında en az 3-4 saat dinlendirdikten sonra servis yapabilirsiniz. İyice dinlendikten sonra servis yapacakken; sivri uçlu bir bıçağı kapların kenarından sokarak, krem karamelle tasın arasına hava girmesini sağlayın ve üzerine tabağı örtün. Sonra dökülmemesine dikkat ederek; tabağı düz, kaseyi ters çevirin ve tatlının tabağa yerleşmesini sağlayın.

Bu aşamada kasenin arkasına bir kaç kez hafifçe vurmanız da işinizi kolaylaştıracaktır. Afiyet olsun.

Püf noktası: Şekeri karamel haline getirirken yanmamasına da çok dikkat edin. Aksi halde tadı bozulacaktır.

Kandil simidi

💛

Mutlaka görmüşsünüzdür; kandil günlerinde bütün pastaneler, vitrinlerinin en güzel köşesine kandil simidi kutularını dizer ve kutlama mesajlarını yazar. Ama ben kandil günlerinde evin mis gibi mahlep kokmasını seviyorum. Bu nedenle de kandil simitlerini evde yapmayı tercih ediyorum. Aslında kandil günlerinde helva kavurmak da geleneklerimiz arasında ancak belki isminden belki de pratikliğinden dolayı kandil simidi ikram etmek çok daha yaygın. Haydi bakalım bu gevrek ve yağlı simidi bir de benim tarifimle denemeye ne dersiniz?

Malzemeler
Hamuru için
400 gr un (4 su bardağı)
10 gr kabartma tozu (1 yemek kaşığı) (1 paket)
1 yumurta
30-35 gr sıvı yağ (3 yemek kaşığı)
200 gr margarin (1 paketten biraz eksik) (oda sıcaklığında)
1 çay kaşığı tuz
45 gr su (3 yemek kaşığı)

1 çay kaşığı mahlep

Üzeri için
1 yumurta (akı ve sarısı ayrışacak)
Susam
Çörekotu

Öncelikle tüm kuru malzemeyi elekten geçirin ve karıştırın.

Sonra un karışımının ortasına açacağınız çukura yumurtayı, sıvı yağı ve suyu ekleyin. Sıvı malzemeyi karıştırarak yavaşça un karışımına yedirin.

Malzemeler hamurlaşırken, oda sıcaklığındaki margarini ekleyin ve yoğurarak karışıma yedirin.

Yoğurmaya devam edin. Yağlı ve ele yapışmayan bir hamur elde etmek istiyoruz.

Çok sert olmayan ancak yumuşaktan serte yakın bir kıvamı olmalı. Pürüzsüz, topaklanmamış ve ele yapışmayan bir hal aldığında; 15-20 dakika kadar hamuru dinlendirin.

Sonrasında ceviz büyüklüğünde koparttığınız bir parçaya ellerinizle şekil vermeye başlayın.

Masada rulo şeritlere dönüşen hamur parçalarına son olarak halka şeklini verin ve iki ucunu birbirine yapıştırın.

Susamlı yapacağınız kandil simitlerini önce yumurta akına batırın sonra da susama bulayın.

Çörekotlu olacak olanların da üzerine yumurtanın sarısını sürün ve üzerlerine çörekotu serpin.

Kandil simitlerini önceden 180 dereceye ısıttığınız fırında 20-30 dakika kadar pişirin.

Hayırlı kandiller dilerim. Afiyet olsun.

Püf noktası: Havalar oldukça ısındı. Hamurunuzu hazırlarken çok nemli ya da çok sıcak bir ortamda olmamaya dikkat edin. Aksi halde hamur istediğiniz kıvamı alamayabilir.

Çiğ börek

Çiğ böreğe kelimenin tam anlamıyla bayılırım. Yanında da ayran olmalı mutlaka ki keyfi çıksın. Kırım mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olan çiğ böreğe, göçmenler arasında "Çibörek", Şırbörek" ya da "Şubörek" diyenler de var. Benim annemin de babamın da babaanneleri Kırım göçmeni olduğundan; bu mutfağa ayrıca bir ilgi duyduğumu belirtmeden geçemeyeceğim. Bu lezzetli böreği gidip yerinde yemek isteyenler varsa; süper bir mekan önerisinde de bulunabilirim. Yıllar boyunca dedemin babamı, babamın da beni götürdüğü ve ailemizde zamanla bir alışkanlık haline gelen özel bir çiğ börek dükkanı var Şehremini’de; meşhur tarihi "Odabaşı Çiğbörekçisi". Umarım bir gün sizin de bu semte yolunuz düşer ya da sırf bu lezzeti denemek için özellikle gidersiniz. Şimdi evde yapmak isteyenler için ailemizdeki gizli tarifi sizinle paylaşıyorum. Dikkat: bu bir sır!! Şimdi başlayalım:

 Malzemeler
Hamuru için:
300 gr un (3 su bardağı)
1 tatlı kaşığı tuz
Aldığı kadar su (yaklaşık 1 su bardağından biraz eksik)

Harcı için:
250 gr orta yağlı kıyma (dana ya da koyun)
1 büyük soğan
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Yarım çay bardağı su

Hamur yapmadan önce, topaklanma olmaması için unu elemenizde fayda var. Tuzu ve unu kuru haldelerken karıştırın; bu tuzun bir noktada sabitlenmemesi için önemli. Ardından yavaş yavaş suyu ekleyin ve yoğurmaya başlayın. Hamur ne çok sert ne de çok yumuşak olmamalı.

Şu meşhur tabirle kulak memesi kıvamında olması gerekiyor. Yoğurma işleminiz bittiğinde; yani hamuru istediğiniz kıvama ulaştırınca dinlenmesi için üzerini nemli bir bezle örterek kenara koyun. Bu şekilde en az 1 saat dinlensin. Harcını yapmaya başlarken, soğanı mutlaka rendeleyin.

Kıymayı bir kaba alın, soğanı, tuzu ve suyu ekleyerek karıştırın. Ölçü verdim ama karabiberin de tuzun da ölçüleri her zaman sizin damak tadınıza göre ayarlanabilir. Bekleme süresi dolduğunda, hamuru ceviz büyüklüğünde eşit parçalara ayırın.

Elinizde yuvarlayarak şekil verin. Tezgaha un serperek, bir merdane yardımıyla hamuru açmaya başlayın.

Börek hamurunun ince olmasını istiyoruz ancak bu inceliği ayarlarken harcın sulu bir kıvam taşıdığını göz önünde bulundurun.

Yani pişirirken, delinip kıymaların dökülmesini istemeyiz öyle değil mi?

Börekleri hazırlarken, bekleyen hamurları, kurumamaları için bir buzdolabı poşetinde bekletebilirsiniz. Ben öyle yapıyorum.

Açma işlemi bittikten sonra; resimde gördüğünüz gibi, hamurun bir tarafına harcı yayın ve kuru kalan kısmı üstüne örterek; yarım ay şeklinde böreği kapatın.

Ellerinizle hamurun kapandığına emin olunca, bir hamur kesme aleti yardımıyla şekil verebilirsiniz.

Sıra pişirmeye geldiğinde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, yağın iyice kızgın olması.

Aksi taktirde börekler yağı emer ve hiç hoş olmayan bir hal alır. Aslında bu, zaten  tüm kızartma yemekleri için geçerli. Kızarma işlemi yaklaşık 4-5 dakika sürüyor. Börekleriniz altın sarısı bir renk aldığında piştiklerini anlayacaksınız.

Kızarttığınız çiğ börekleri mutlaka sıcakken servis yapın. Afiyet olsun.

Püf noktası: Soğanları küçük küçük doğramayı bu börek için kesinlikle önermem, yerken ağzımıza hiçbir şekilde soğan parçası gelmemesi gerekiyor. Ayrıca harcımızın biraz cıvık olmasını istediğimiz için de soğanın rendelenerek suyunun çıkması işimize yarıyor.

Etli yaprak sarması

Bugüne kadar yaprak sarmasını sevmeyen bir kişi bile görmedim. Taze yaprağın da tam mevsimindeyiz. Bu tarifi paylaşmamın zamanıdır diye düşündüm. Tamam, kabul biraz el oyalıyor; ama ben bu el oyalamanın kafamı rahatlattığını hissediyorum. Yaprakları ayır, saplarını çıkar, gerekenleri keserek ufalt, harçlarını koy, sar ve başa dön. Tencere minik minik dolmalarla dolarken; inanın kafama takılan ne varsa uçup gidiyor. Sarma yaparken yaprak seçiminiz, yemeğin lezzeti açısından gerçekten önemli. Bahçenizde yetiştirme imkanınız varsa şanslısınız, ama yoksa markette satılan salamura yapraklar da işinizi görecektir. Yaprak seçimiyle ilgili basit ipuçlarına gelince: salamura yaprak aldıysanız, tuzundan ayrışması için mutlaka 3-5 dakika haşlayın ve en az 3-4 kez yıkayın. Alırken de küçük boy, damarsız ve ince olmalarına dikkat edin. Koyu yeşile dönmüş yapraklar kalınlaşmış; kartlaşmıştır, onları tercih etmeyin. Ayrıca yapraklar çok girintili çıkıntılı da olmamalı. Bu da güzelce sarılabilmesi için önemli. Eğer bahçenizde asmanız varsa ilk yeşillendiği halinde ki yaprakları kaçırmamak lazım. Ufak boydaki bu yapraklar hem incecik hem damarsız olduğundan çok lezzetli. Bunları da derince bir kaba alıp, üzerine kaynar su döküp biraz beklettikten sonra, sarmaya başlayabilirsiniz. Bu arada sarmaları etli yaparken minik ve tombulca sarmaya dikkat edelim; yani zeytinyağlıdaki gibi ince ve uzun görünmelerini istemiyoruz. Başlayalım mı?

Malzemeler:

300 gr yaprak (taze veya salamura)
Yarım su bardağı riviera zeytinyağı
2 su bardağı su

Harcı için:
350 gr kıyma (orta yağlı - dana veya koyun)
2 orta boy soğan
1 su bardağı yıkanmış pirinç
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
Yarım demet maydanoz ve nane (toplamda)
2 yemek kaşığı riviera zeytinyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kırmızıbiber
1 -2 yemek kaşığı su
1 tatlı kaşığı tuz
2-3 diş sarımsak

Yukarıda yazdığım gibi yaprakları haşlayın, yıkayın ve sularını iyice sıkın.

Pirinci de yıkayın. Soğanları, maydanozu ve naneyi ince ince doğrayın. Tüm harç malzemelerini bir kaba alın ve iyice karıştırın.

Yaprakların saplarını keserek temizleyin. Yaprağı, damarlı kısmı içe gelecek şekilde yayın. Sapını ayırdığınız yaprağın baş tarafına, hazırladığınız içten bir tatlı kaşığı kadar koyun.

Resimdeki gibi önce yaprağın bir kanadını, sonra diğer kanadını üst üste gelecek şekilde kapatarak sarmaya başlayın. Büyük yapraklar varsa ki çok tercih etmiyoruz, onları da bir bıçak yardımıyla ikiye bölerek sarabilirsiniz.

Dolmaları tencereye dizmeden önce tencerenin dibine, yaprakların saplarıyla birlikte; et ya da kemik parçaları koymanızı tavsiye ederim. Bu, yemeği lezzetlendiren önemli bir ayrıntı.

Dolmaları dizerken, aralarında çok boşluk bırakmayacak, birbirlerini destekleyecek şekilde dizmeye özen gösterin.

Tüm yerleştirme işlemi bittiğinde, seramik bir tabağı ters çevirerek dolmaların üzerine yerleştirin. Dolmaların seviyesine gelecek kadar;  yaklaşık 2 bardak suyu ve yarım bardak zeytinyağını ekleyerek, kapağı kapatın. Kısık ateşte 30-35 dakika kadar pişecek. Siz yine de ara ara pişkinliğini kontrol edebilirsiniz. Servis yaparken sarımsaklı yoğurt hazırlamayı unutmayın. Afiyet olsun.

Püf noktası: Tencerenin dibine dizecek et ya da kemik parçası bulamazsanız, pişirmek için et suyu kullanabilirsiniz.