Email ile takipte kalın

13 Kasım 2012 Salı

Profiterol

Hayır hayır gitmedim, buradayım. Sadece çok meşgulüm şu aralar; o yüzden güncelleyemiyorum kek kalıbımı. Bugün yakın arkadaşlarımın çok sevdiği ve yapmam için benden sık sık istedikleri, benim de yapmayı en sevdiğim tatlıyı paylaşacağım sizinle: Profiterol. Bu tatlı için kullanacağımız choux (şu) hamuru, pişirilerek hazırlanan hamur çeşitleri grubuna giriyor. Çoğu kişinin ve özellikle benim de çok sevdiğim ekler pastası da bu hamurla hazırlanır. Aynı zamanda çeşitli pötifurlar için de bu hamuru kullanabilirsiniz. Bunlara da zamanla yer vereceğim ama şimdi bakalım profiterol nasıl yapılıyormuş?
Choux Hamuru Malzemeler:
125 ml su (1 su bardağı) (isterseniz yarım bardak süt yarım bardak su karışımı da yapabilirsiniz)
100 gr tuzsuz tereyağı
Bir fiske tuz
1 tatlı kaşığı kaşığı toz şeker
125 gr un (4 çorba kaşığı dolusu)
3-4 adet yumurta
10 gr vanilya (1 paket)

Dolgu Kreması İçin:
1,5 su bardağı süt (375 ml)
10 gr vanilya (1 paket)
90 gr toz şeker (yarım su bardağına yakın)-(3,5 çorba kaşığı)
3 yumurta
45 gr un (yaklaşık 1,5 çorba kaşığı)

Çikolata Sosu İçin:
200 gr şeker (8 çorba kaşığı)
200 gr bitter çikolata ya da 15 gr kakao (2 çorba kaşığı)
2 yumurta
30 gr un (1 çorba kaşığı)
125 ml su (1 su bardağı)
1 bardak süt (1 su bardağı)

Choux hamurunu nasıl hazırlıyoruz?
Bir tencereye tereyağını, suyu (dilerseniz süt ve suyu), şekeri ve tuzu koyun. Karıştırın. Kaynamaya başladığında ocağı kısın ve hızlı bir şekilde karıştırarak unu ekleyin. Bu şekilde karıştırarak 8 dakika kadar pişirmeniz gerekiyor. Karışım hemen kendini toplayacak ve yapışmayan bir hamur olacak.
Ocağı kapatınca hamuru ayrı bir çırpma kabına alın. Bir spatula yardımıyla hızlı bir şekilde karıştırıken, hamur henüz yeterince soğumadığından yumurtaları teker teker ekleyeceğiz.
İlk yumurtayı iyice yedirdikten sonra yumurtalar hamurla karışma fikrine daha sıcak bakmaya başlıyor. Yani karıştırmanız daha da kolaylaşıyor. Ardından vanilyayı da ekleyelim. Pürüzsüz, ipeksi bir yapıya kavuşması önemli. Aslına bakarsak bu tatlının hamuru için yumurta sayısını net vermememin geçerli bir nedeni var. Bu tatlıda kullandığınız unun inceliği veya kalınlığı, yumurtaların iriliği ya da ufaklığı, hamuru iyi pişirmiş olmanız ya da biraz daha çiğ kalmış olması ihtimali hamurun yapısını oldukça etkileyecektir.
Bu nedenle 3. yumurtadan sonra kıvamını kontrol edip istediğimiz şekilde olup olmadığına karar vermeli ve buna göre 4. yumurtayı eklemeliyiz. Peki ama istenilen kıvam dediğimiz nedir? Yumurtaları ekleyip, hamuru çırptıktan sonra kaşık ya da spatula yardımıyla bir parça hamur alın ve kaşıktan kaba akıtın. Hamur ne katı ne de çok sıvı olacak.
Yani resimde gördüğünüz gibi kendini tutan, yapışkan, yoğun ama akışkan bir hal alması gerekli.
Ben böreklik un kullandım ve 4 yumurtam da orta boydu. Kıvama gelen hamurdan bir tatlı kaşığının yarısını dolduracak kadar alın ve önceden yağlı kağıtla kapladığınız fırın tepsinize başka bir kaşığın sırtıyla ittirerek bırakın.
Bu şekilde yaklaşık 30-35 adet profiterol topu elde edeceksiniz. Tatlı kaşığının yarısı önce gözünüze çok ufak görünebilir ama korkmayın, choux hamuru pişerken genişliyor.
Önceden 200 dereceye ısıttığınız fırınınızda yaklaşık 25-30 dakika kadar pişecekler.
Hamurların üzeri hafifçe kızardığında yani renkleri altın sarısına döndüğünde; fırın kapağını açıp hamurların tamamen kuruyup kurumadığını elinizle kontrol edin. Tamamen kurumadıysa fırından almak için biraz daha bekleyin. Tamamen kurumuş, kağıda yapışmayan bir hal almış olmaları gerekiyor.
Pişme işlemi bittikten sonra profiterol toplarınızı biraz soğumaya bırakın.

Dolgu kremasını nasıl hazırlıyoruz?
Yumurtaları ve şekeri bir kapta çırparak beyazlamasını ve kremamsı bir hal almalarını sağlayın. Bir başka kapta da sütü bir taşım kaynatın.
Vanilyayı ekleyin ve kremanın içine dökün. Elekten geçirdiğiniz unu da yumurta, şeker ve süt karışımına çırparak ve yavaşça yedirerek ekleyin. İyice çırptıktan sonra karışımı yapışmaz bir tencereye boşaltıp, kısık ateşte muhallebi kıvamı alıncaya kadar pişirin. Daha sonra ocağı kapatın ve kremayı çırpın.
Sonrasındaysa soğumaya bırakın. Bu sırada yüzeyinin kabuk tutmaması için ara ara karıştırmanızda ve üzerini de yağlı kağıtla örtmenizde yarar var.

Çikolata sosunu nasıl hazırlıyoruz?
Şekeri, unu ve yumurta sarılarını bir tencereye koyup, karıştırın. Suyu ve sütü yavaş yavaş üzerlerine dökerek, malzemeleri ezerek karıştırın. Minik parçalara ayırdığınız çikolatayı ya da kakaoyu ve vanilyayı ezdiğiniz karışıma ekleyin. Ben genellikle kakao kullanmayı tercih ediyorum ve seçimim gourmet (gurme) kakaodan yana oluyor. Eğer çikolata kullanmayı tercih edecekseniz de daha lezzetli olması açısından pastacı çikolatası kullanmanızı öneririm.
Sosu orta ateşte yoğun bir kıvam alıncaya dek karıştırarak pişirin. Kaynamaya başlayınca 1-2 dakika daha pişirin ve ocağın altını kapatın.
Soğumaya bıraktığınız sosun üzeri kabuk tutmasın diye ara ara karıştırın. Sosu bu şekilde hazırlamak zor geliyorsa marketlerde satılan hazır toz çikolata soslarını da kullanabilirsiniz elbette.

Şimdi herşeyi birleştirelim
Pişen ve soğuyan profiterol topları kolaylıkla delinebilir veya ortadan ikiye ayrılabilir.
Kremayı hamur toplarının içine kenarlarından delerek; bir krema enjektörü yardımıyla sıkabilirisiniz. Ama ben daha pratik bulduğum için hamurları elimle açıp; kremayı kaşıkla doldurmayı tercih ediyorum.
Bu şekilde kaşıkla dolduracaksanız ikiye ayırırken hamurun kopmamasına dikkat edin, kukla ağzı gibi açılıp kapanılabilir şekilde kalsın ki tabağa aldığınızda şekli güzel olsun. Gördüğünüz gibi ben, kremayı özellikle biraz abartarak dolduruyorum.
Doldurduğunuz profiterol toplarını cam bir kaba alın. Çikolata sosunu da servis yapacağınız anda dökün.
Aksi halde hamur yumuşar ve tatlının tazeliği kaybolur. Bugün biraz uzun sürdü galiba, ama emin olun çok lezzetli oldu. Afiyet olsun. :)
 
Püf noktası: Choux hamuru pişerken hamurun çökmemesi için üzeri kızarmaya başlayıncaya kadar fırın kapağını kesinlikle açmayın.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder