Tavukgöğsü

Bugün yazın ilk günü. Evde herkesin seveceği bir tatlı yaparak bunu kutlamalıyım diye düşündüm. Aklıma ilk gelen tavukgöğsü değildi ama annem ısrarla bunu yap deyince; onu kıramadım. Tavukgöğsünün ünü taa Osmanlı Sarayları’na kadar dayanıyor. Önceleri sadece sarayda pişirilirken, muhallebicilerde de yapılmaya başlanınca halkın da gözdesi olmuş. Biliyorsunuz günümüzde çok yakın bir arkadaşı da var; kazandibi. Ama bugün tavukgöğsünü öğrenelim bakalım. Ne dersiniz, birlikte mi yapsak?

Malzemeler:

Muhallebi için:

1 adet kemiksiz tavuk göğsü
225 gr toz şeker (1,5 su bardağı)
135 gr pirinç unu (8 yemek kaşığı)
1 litre süt
10 gr vanilya (1 paket)

Üzerine dökmek için:
Tarçın
Tavukgöğsünü bir tencerede yaklaşık 35-40 dakika haşlayın. Bu normal pişme süresinden biraz daha uzun bir süre. Kendini tamamen bırakması için fazlasıyla pişmesini istiyoruz. Haşlama işlemi bittiğinde tavuğu soğuk su dolu bir kaba alın. Biraz beklesin, böylece sinirlerinden ayrışması daha kolay olacak. Suda beklemesi tavuğun tadından ve kokusundan da iyice uzaklaşmasını sağlıyor.

Soğuduktan sonra tel tel didikleyin, resimdeki incelikte bırakabilir ya da isterseniz daha da ince hale getirebilirsiniz. Didiklerken dikkat edin, içinde kesinlikle renkli parça kalmasın. Ayrıca tavuğun suyunu iyice sıktığınızdan emin olun, çünkü bu aşamada neredeyse kuru olmalarını istiyoruz. Pirinç ununu ve şekeri tencereye koyun. Sütü yavaş yavaş ekleyin. Orta ateşte, bir çırpma teli yardımıyla karıştırmaya başlayın. Kaynamaya başladığında vanilyayı da ekleyin.

Bu sırada kaptaki tavuklarınızın içine bu karışımdan biraz dökerek iyice karıştırın ve bulamaç haline getirin. Bu şekilde hem ısıların eşitlenmesini sağlayacak hem de tavukların muhallebiye daha iyi tutunmasını sağlamış olacaksınız. Bu bulamacı, muhallebinin içine eklerken, hızlı hızlı karıştırmayı sakın ihmal etmeyin.

Ardından hızınızı artırın; yani muhallebinizi döverek çırpmaya başlayın. Kaynamaya ve koyulaşmaya başladığında ocaktan alabilirsiniz. Yaklaşık 30- 40 dk sürecek bu işlem önemli, çünkü yapışkan ve birbirine tutunmuş bir kıvam elde etmeniz gerekiyor. Unutmayın; ne çok sıvı ne de çok katı. Piştikten sonra 20 dakika kadar ılıması için kendi haline bırakın. Sonra da pürüzsüzleşmesi için mikser yardımıyla çırpın. Ters çevirerek tabaklarda servis yapmak istiyorsanız; çırptıktan sonra tepsi gibi bir kaba (borcam da olabilir) boşaltın.

Servis yapmadan önce soğuk suya batırdığınız bir bıçak kullanmanız ters çevirme işleminizi kolaylaştıracak. tekli kaselerde servis yapabilirsiniz. Her iki şekilde de kıvamını alması için buzdolabında en az 2-3 saat beklemesi gerekiyor. Tarçın serpmeyi unutmayın. Afiyet olsun.

Püf noktası: Kesinlikle önceden alıp dondurduğunuz tavukları kullanmayın, bu tatlı için özellikle yeni alınmış, hiç dondurulmamış et kullanmanız çok önemli.

Kayseri Mantısı

Bizim ailede mantı çok sevilir. Dedemler Kayserili olduğu için Ankara’dan gelin gelen ananem, evlendiğinde tanışmış Kayseri mutfağıyla. Yıllar boyunca da mantı konusunda da tam bir uzman olmuş. Konu komşu eş dost, tüm misafirlerimiz mantımızın tadını iyi bilir ve çok da severler. Hal böyle olunca torunlarından biri olarak mantı yapmayı bilmemem ya da mantı yemeyi sevmemem olanaksızdı. Sizinle de ailemizin bu geleneksel yemeğini paylaşmak istedim.

Malzemeler:
Hamuru için:
5 su bardağı un
2 yumurta
Aldığı kadar su yaklaşık 1,5 su bardağı kadar
1 yemek kaşığı tuz

İçi için:
Yarım kilo yağsız dana kıyma
2 büyük soğan
2 tatlı kaşığı nane
2 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz

Salçalı Sosu için:
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası

Yoğurt sos için:
1 kase yoğurt
2-3 diş sarımsak

Süslemek için:
Nane
Sumak
Kırmızı biber

Elediğiniz unu bir kaba alın ve ortasına açacağınız boşluğa yumurtaları kırın, suyu da ilave ederek yoğurmaya başlayın.

Ne kadar bol yoğurursanız o kadar iyi bir sonuç elde edersiniz çünkü siz yoğurdukça tüm malzeme birbirine kenetlenir.

İyice yoğurduğunuza emin olunca; hamuru bir bıçak yardımıyla birbirine eşit olacak pazılara ayırın.

Pazıları elinizle altına doğru çekerek - çevirerek yuvarlak bir şekil vermeye çalışabilirsiniz. Tezgahta da yuvarlayarak top şeklini almasını sağlayabilirsiniz. Dikkat edin; hamur yüzeyinin pürüzsüz olması gerekiyor.

Daha sonra üzerine nemli bir bez örterek dinlenmeye bırakın. O an elinizin altın bir bez yoksa benim yaptığım gibi yoğurduğum kabı baş aşağı ederek de bekletebilirsiniz.

Burada önemli olan hamurunuzun kurumamasını sağlamak. Hamur, yaklaşık 15 dakika dinlenecek. Bu arada, mantının içini hazırlayabilirsiniz. Soğanı rendeleyin, yerken ağza gelmemesi önemli.

Kıymayı, soğanı, naneyi, karabiberi ve tuzu bir kapta iyice yoğurun. Hamur dinlendikten sonra önce elinizle üzerine biraz bastırın.

Biraz yayınca bir oklava ya da merdane yardımıyla açmaya başlayabilirsiniz. Açmaya başlayınca biraz unlayıp ikiye katlayıp elinizle resimdeki gibi üzerine bastırmanız açarken işinizi kolaylaştıracaktır.

İnce açılması önemli ancak pişerken kıymaların dışa akmaması için, inceliğin dozunu kaçırmamak gerek.

Açtıktan sonra resimde gördüğünüz gibi katlayın ve sonra bıçakla eşit boyda olacak şekilde kesin.

Kestiğiniz katlanmış parçaları açarak, üst üste dizin ve yeniden bıçakla küçük kare hamurlar elde edecek şekilde tekrar kesin.

Bu kareler ne içini doldurunca bükülemeyecek kadar küçük ne de gereğinden fazla büyük olmamalı.

Yapışmamaları için üzerine biraz un serpebilirsiniz.

Sıra mantıları bükmeye geldiğinde; ister aynı anda içini koyup bükün isterseniz de önce içlerini koyup sonra teker teker bükün. Nasıl kolayınıza geliyorsa.

Tüm bu bükme işlemi bittiğinde; 1 pazı için yaklaşık 1-1,5 litre kaynayan suya 1 tutam tuz atın, ardından da mantıları. 4-5 dakika pişirmeniz yeterli. İlk attığınızda dibe çöken mantıların suyun yüzeyine çıkmaya başladığını göreceksiniz. Bu mantının piştiğine işaret eder.

Pişirme suyuna tavuk ya da et suyu da ilave edebilirsiniz ki özellikle et suyuyla mantınız çok daha lezzetli olacaktır. Bulyonlar da işinizi görebilir. Sosu hazırlarken tereyağını tavada eritin, domates ve biber salçalarını ekleyin.

Salçanın kokusunun çıkması için kavurun ve kavurduktan sonra mantının suyundan ekleyin. Yoğurt sosu yaparken; 1 kase yoğurt için 2 diş sarımsağınızı ister rendeleyebilir isterseniz de dövebilirsiniz. Mantıyı tabağa alırken isteğe göre suyunu daha bol ya da daha az tutabilirsiniz.

Üzerine önce sarımsaklı yoğurt ardından salçalı sos ve en son da baharatları ekleyin. Bakın gerçekten harika oldu. Afiyet olsun.

Püf noktası: Her zaman taze un kullanın. Topaklanmaması için unu elekten geçirin. Baharatlarınızı da taze taze tüketmeye çalışın. Uzun süre beklemeleri hem lezzet hem de sağlık açısından faydalı değil.

Poulet Sauté Chasseur / Tavuk Sote Chasseur

Chasseur sos nedeniyle, poulet sauté chasseur ismini alan bu Fransız yemeğini Türkçeleştirmeye çalışınca şasör soslu tavuk sote mi demeliyiz bilemedim ancak tavuk sote chasseur olarak kullanıldığına rastladım. Chasseur kelimesi Fransızcada avcı anlamına geliyor. Anlamından tahmin edebileceğiniz gibi bu sos çoğunlukla av hayvanlarının pişirilmesinde kullanılıyor ama diğer etler için de kullanımı yaygın. Günümüzde sosun ana maddelerini beyaz şarap, mantar ve soğan oluşturuyor, zaman zaman domates ve maydanoz da eklenebiliyor. İşin aslına bakacak olursak 16. yüzyılda avcılar avlandıkları bölgede hangi sebzeleri bulabilirlerse onlarla yapıyormuş bu sosu. Neyse bu avcılık meselesini kapatalım. Siz en iyisi bu leziz sosu, kasaptan ya da marketten aldığınız bir tavukla deneyin. Bakalım malzeme listemizde neler var?

Malzemeler: 4 kişilik
1 yemek kaşığı tereyağı
2 adet tavukgöğsü
2 adet but (kemiksiz tercih edilir)

Sos için:
1 su bardağı mantar
Yarım soğan
2 adet domates
1 su bardağı sek beyaz şarap
1 çay kaşığı tarhun
2 su bardağı tavuk suyu
2 diş sarımsak
5 dal maydanoz
Tuz ve karabiber

Malzemeleri önceden hazırlamak her zaman işimizi kolaylaştırıyor. Tarifin aksine tavuk göğsü yerine kanat kullandım, ancak siz göğüs etinden şaşmayın derim.

Kalın tabanlı olmasına dikkat ettiğiniz bir tavada tereyağını kızdırın. Karabiber ve tuzla tatlandırdığınız tavukları tavaya alın ve her iki tarafını da kızartın.

Tavukların üzerini folyoyla kapatarak sıcak kalmalarını sağlayın. Bu sırada sıvıyağ koyduğunuz bir tavada yemeklik doğradığınız soğanları ve sarımsakları pembeleşinceye kadar kavurun. Ardından dilimlediğiniz mantarları atarak kavurmaya devam edin.

Ben irice doğramayı tercih ediyorum. Çekirdeklerini çıkardığınız ve küp küp doğradığınız domatesleri de tavaya alın. Biraz kavurduktan sonra beyaz şarabı ve tarhunu da ekleyin. Hafif kaynatarak sosun yarısını çektirin. Çektikten sonra tavuk suyunu ekleyin ve 2/3’si çekilene kadar kaynatmaya devam edin. Tuz ve karabiberi ekleyin. Belli bir ölçü vermiyorum, tamamen damak tadınıza bağlı. Ben 1 çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı kadar karabiber kullandım.

Fırın kabına aldığınız tavukların üzerine pişen sosu dökün. 180 derecede 60 dakika kadar pişirin. Yanında pilavla servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun.

Püf noktası: Tavuğun istediğiniz bölgesini kullanabilirsiniz. Tamamen zevkinize kalmış ama en güzel göğüs etiyle ya da butlarla oluyor.

Arpa Şehriye Pilavı

Merak ediyorum sadece bana mı garip geliyor pilavın içine soğan ve sarımsak koymak?? Bu tarifi gördüğümde önce bir tedirginlik yaşadım ama yine de denemeye karar verdim. Sonuç nasıl mı oldu? Elbette başarılı. Ama benim soğanla sarımsakla aram öyle çok iyi değil diyorsanız, malzeme listesinde kısıtlamaya giderek de pişirmeniz mümkün. Onu da denedim, o şekilde de gayet güzel oluyor.

Malzemeler: 4 kişilik

2 su bardağı arpa şehriye
4 su bardağı ılık et suyu
1 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet soğan (küçük)
1 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
Karabiber

Sızma zeytinyağı, pişerken buruk buruk koktuğu için yemeklerimde riviera zeytinyağını tercih ettiğimi söylemiştim. Ama her zaman olduğu gibi seçim yine size ait. Tereyağı ve zeytinyağını tencerede hafifçe kızdırın.

Yemeklik doğradığınız soğanları ve ince ince kıydığınız sarımsakları kavurun. Arpa şehriyeleri de ekleyerek, soğanlar pembeleşinceye kadar kavurmaya devam edin.

İyice kavurduktan sonra et suyunu eklerken, karabiberi ve tuzu da ekleyin. Taze çekilmiş karabiber, toz halde satılandan daha lezzetli, bu nedenle onu kullanmanızı her zaman öneririm. Tencerenin kapağını kapatarak yaklaşık 20 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Ara ara kontrol edin suyunu çekene kadar pişmesi gerekiyor. Sonrasındaysa ocağı kapatın. Pilavınızın dinlenmesi gerekiyor. Yaklaşık 20 dakika sonra servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun.

Püf noktası: Tavuk suyu kullanmanız da elbette mümkün ancak bana kalırsa bu pilava et suyu daha çok yakışıyor. Ayrıca her pilavda olduğu gibi arpa şehriye pilavının dinlenme aşamasında da, tencerenin üzerini kağıt havlu ile kapladıktan sonra kapağını örterek bekletebilirsiniz. Bu yöntem buharı emmesi için her zaman yararlı olur.

Ratatouille

Lezzetli olduğu kadar pişirilmesi de kolay olan dünyaca ünlü Fransız yemeği Ratatouille, Fransa'nın Nice şehrinde ortaya çıkmış. Malzemeleri hazırlarken, emin olun ki taze sebzelerin parlak renkleri iştahınızı açıyor. Bu rengarenk yemeği yaparken iki seçeneğimiz var: İlki tüm malzemeleri halka halka doğrayıp, geniş ve mümkünse oval bir fırın kabına dizerek pişirmek ve spatula yardımıyla servis yapmak. İkinci ise ki ben onu tercih ettim; çok daha pratik. Çünkü malzemeleri karıştırıp belirli bir şekil vermeye gerek kalmadan fırın kabınıza dökmeniz yeterli oluyor. Böyle pişirirseniz bir kaşık yardımıyla servis edebilirsiniz. Bu yemeği ana yemek olarak sunabileceğiniz gibi isterseniz etin veya tavuğun yanında garnitür olarak da sunabilirsiniz. Bizim "türlü" adını verdiğimiz sebze yemeğimize oldukça benziyor, pişirince bana hak vereceksiniz. Artık çok acıktım daha fazla dayanamıyorum diyenler için işte malzeme listesi geliyooorr:

Malzemeler: 4 kişilik

1 adet patlıcan
1 adet kırmızı biber
1 adet dolmalık sarı ya da yeşil biber
2 adet kabak
2 adet domates
1 adet soğan (orta boy)
2 diş sarımsak
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
Taze çekilmiş karabiber
Baharat buketi (Bir dal taze kekik, bir dal biberiye, 1-2 dal maydanoz)
1 tutam tarhun otu

Tüm malzemeleri irice ve küp küp doğrayın. Sadece sarımsağı ince ince kıyın. Fırını da 180 dereceye ayarlayın. Tencerede tercihinize göre sızma ya da riviera zeytinyağını kızdırın. Ben sızmayı kokusu nedeniyle yalnızca salatalarda, rivierayı da yemeklerde tercih ediyorum. Tamamen damak tadıyla ilgili olduğu için, seçimi size bırakıyorum.

Tencerenize önce soğanları alın ve pembeleşinceye kadar kavurun. Ardından patlıcan ve biberleri ekleyin. Biraz kavurduktan sonra da domates ve kabakları alın tencereye. Domateslerin kabuklarını soymayı ve çekirdeklerini çıkarmayı unutmayın.

Onları da biraz kavurunca tuzu, karabiberi ve kıyılmış sarımsakları ekleyin. Tüm malzemelerin iyice karışmasına özen gösterin. En son, kekik, biberiye, maydonoz ve tarhun otunu ekleyin.

Yemeğin orijinalinde tarhun otu kullanıldığı için tarife ekledim ancak damak tadıma uymadığı için ben tercih etmiyorum. Sebzeleri fırın kabına alınca, kabın üzerini folyoyla kaplayın ve 1 saat boyunca iyice pişmesi için fırına bırakın. Fırından çıkarınca sıcak ya da soğuk servis yapabilirsiniz ancak baharat buketini çıkarmayı unutmayın. Afiyet olsun.

Püf noktası: Kavurma aşamasında yanmadan ya da çok diri kalmadan tüm sebzelerin eşit şekilde pişmesi için, malzemeleri aynı boyda doğramanız çok önemli.

Terbiyeli Tavuk Suyu Çorbası

Tavuk suyu çorba her derde deva. Hastaysanız, mutsuzsanız, üşüttüyseniz hatta aşk acısı çekiyorsanız; bir tabak tavuk suyu çorbasını içince kendinizi hemen toplarsınız. Hele bir de terbiyeli yapılmışsa, işte o zaman geleceğe dair hayaller kurmaya bile başlarsınız. Nasıl yani, o kadar da değil mi? Yok yok bence siz bir daha deneyin, bu sefer öyle olacak garanti ediyorum. Bakalım nasıl yapılıyormuş?

Malzemeler (4 kişilik)
3 su bardağı tavuk suyu
2 su bardağı su
1 adet tavuk göğsü (haşlanmış ve didiklenmiş)
Yarım su bardağı tel şehriye
1 adet havuç
1 adet soğan (ufak)
1 diş sarımsak
1 yemek kaşığı sıvı yağ
Süslemek için maydanoz

Terbiyesi için
1 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı limon suyu
1 yemek kaşığı un
Tuz karabiber

Malzemeleri önceden bir kapta toplamayı çok seviyorum.

İnce ince kıydığınız soğanı ve sarımsağı, sıvıyağ ile bir tencerede kavurun. Önce tel şehriyeleri ve az sonra havuçları ekleyerek kavurmaya devam edin.

Birkaç dakika geçince, suyu ve tavuk suyunu da ekleyerek kaynatın. Şehriyeler yumuşayınca, ocağı kısın ve önceden haşlayıp, didiklediğiniz tavukları tencereye atın.

Bu sırada ayrı bir kapta yumurta sarısınu, unu ve limon suyunu iyice çırpın. Kabın içerisine çorbanın suyundan katarak, ısıları eşitleyin. Bu karışımın tamamını, yedirerek tencereye ekleyin.

Bir taşım kaynadıktan sonra çorbanız hazır. Maydanozla süsleyerek servis yapabilirsiniz. Karabiber de çok yakışıyor. Afiyet olsun.

Püf noktası: Terbiyeyi çorbaya eklerken aynı zamanda çorbayı hızlı hızlı karıştırmayı kesinlikle ihmal etmeyin. Tavuk suyunu nasıl hazırlayacağım diyenler için; işte böyle: http://merveninkekkalibi.blogspot.com/2012/04/tavuk-suyu-nasl-yaplr.html 

Tavuk suyu nasıl yapılır?

Aynı et suyu gibi, tavuk suyu da mutfakta elimizin altında olmazsa olmazlarımızdan. Evet bulyonlar var ama onları daha çok, evde tavuk suyu kaynatacak vaktimiz yoksa ya da hazırda kaynatıp dondurduğumuz, sakladığımız tavuk sularımız bittiyse; bir kurtarıcı olarak görebiliriz. Bilirsiniz her zaman evde yapılanın tadı başkadır. Çorba ve pilavlara eşsiz bir lezzet katan tavuk suyu, aynı zamanda da oldukça besleyici. Bu özelliği sayesinde de her zaman annelerin vazgeçilmezi öyle değil mi? Kaynatmak biraz vakit alacak ama elde ettiğiniz lezzet buna değecek.

Malzemeler
1,5 kilo tavuk kemiği

2,5- 4 litre su

1 tatlı kaşığı tuz

1 soğan

Yarım havuç

Yarım kereviz sapı

Yarım pırasa

3 dal maydanoz sapı

1 adet defne yaprağı

8-10 top karabiber

Öncelikle baharatları temiz bir bezin içine koyun ve ağzını bohça yapar gibi sıkıca bağlayın. Tavuk kemiklerini, sebzeleri, ve baharat torbasını tencereye alın. Üzerine de suyu ekleyin.

Kaynayana kadar harlı ateşte, kaynadıktan sonra kısık ateşte, suyun 1/3’i çekilene kadar kaynatın. Hazır olunca suyu süzün. Tavuk suyu yaklaşık 4-5 saat kaynatılmalı ki, tüm lezzetler suya geçsin.

Dilerseniz baharat torbasını bir iple tencerenin kulpuna bağlayabilir, o şekilde suya sarkıtabilirsiniz.

Püf noktası: Kaynama sırasında oluşacak köpükleri bir kaşık yardımıyla almayı sakın unutmayın. Yoksa tavuk suyunuzun ekşimesi kaçınılmaz olur.